Un poco de Quimica del café

La tostion del café se realiza en una tostadora que se calientan a una temperatura entre 190 y 210 grados centígrados - En el tueste del café cambia los contenidos de los compuestos químicos y la concentración de éstos en los granos tostados: los polisacáridos disminuyen, la sacarosa se degrada completamente, los azúcares reductores aumentan, las proteínas disminuyen, los lípidos y la cafeína del grano

conforman cerca de la misma proporción o un poco más que en los granos verdes, la trigonelina disminuye, los ácidos aumentan, los ácidos clorogénicos disminuyen, las cenizas aumentan y las melanoidinas se crean.

Dependiendo de la humedad y calidad del grano verde y del grado de tostion, el grano de café tostado puede contener entre 3,5% y 5,0% de agua.

Los aromas del café están compuestos de varias sustancias volátile mas de 900 compuestos volátiles, principalmente furanos, pirazinas, cetonas, pirroles, fenoles, hidrocarburos, ácidos, aldehídos, ésteres, alcoholes y los tiofenos, tiazoles y oxazoles que no se encuentran en el grano almendra, son cerca de 244 compuestos nitrogenados y 75 azufrados.

Las sensaciones olfatorias son efímeras y no son fáciles de describir, clasificar y calificar, ya que no existe una escala del olor, como la de los sonidos o la del color. En general, los olores se describen con analogías tales como, huele a rosa, a pescado, o es un olor dulce, a cebolla o a menta. Cada persona presenta diferente sensibilidad para los olores y sabores, y también, los umbrales de olor y sabor de cada sustancia son diferentes. La intensidad de los olores puede ser leve, débil o fuerte. Además, los olores pueden describirse como irritantes o intolerables y clasificarse como herbal, frutal, rancio, ácido, tostado y dulce, entre otros.11.- En un kilogramo de café tostado se pueden encontrar cerca de 500 mg de sustancias volátiles y en un kilogramo de bebida unos 20 mg.12.- En los granos de café tostados se pueden encontrar compuestos químicos con diversas clases de aromas como a caramelo, tostados, almendras, cítricos, frutales, cocinado, y también desagradables como a tierra, ahumados y fétidos, entre otros.

El cafe de calidad es sano, inocuo, tiene aromas y sabores agradables y una composición química natural.

El café después de tostado libera sustancias volátiles en forma de gases inflando la bolsa de empaque si esta no cuenta con válvula de fuga.

El café mientras más oscuro sea su tostado, menos acidez reflejará en taza.Entre los datos curiosos de la química del café encontramos que un buen café siempre provocará química entre las personas.

Que empiece la caceria por el Buen Café